Není nad voňavé klobásy nebo šťavnatou krkovici pěkně začerstva vytažené z domácí udírny. To se pak sbíhají i sousedi ze široka daleka. K mistrovskému domácímu uzení potřebujete tři ingredience: dobré maso, správné naložení a špetku trpělivosti.
Domácí uzení si zaslouží flák pořádného masa
Dobře vyudit jde téměř jakékoli maso. Do českých domácích udíren nejčastěji míří vepřové kotlety, bok nebo krkovice. Z červených mas se k uzení hodí i hovězí, jehněčí nebo kachní. Z bílých mas vede na českých talířích uzené kuře a krůta.
Domácí uzení představuje rituál, který si zaslouží pečlivý výběr masa. Čím dál víc farem otevírá dveře i maloodběratelům. Často jde kvalitní maso z českých farem objednat i online. Další možností je najít si dobrého řezníka v místě bydliště.
„Uzené čerstvé, kvalitní maso vždycky lépe chutná a voní. O zdraví a výživových hodnotách nemluvě,“ dodává Kamil Kaiser. Výrobě domácích udíren zasvětila jeho rodina na Vysočině celý profesní život.
Rychlosůl versus klasická sůl
Volba soli při nakládání masa představuje mezi domácími kuchaři věčný boj podobně jako slipaři a trenkaři. Rychlosůl nebo dusitanovou sůl uctívají řezníci jako malý zázrak už přes 100 let. Zkracuje dobu potřebnou pro naložení masa a snižuje riziko napadení bakteriemi – včetně obávaného typu Clostridium botulinum. Zvýrazňuje také přirozenou červenou barvu masa, zatímco s klasickou solí může mírně šednout.
Odpůrci rychlosoli poukazují na rizika konzumace dusitanů. Směsi určené pro domácí nakládání masa, například Praganda, však obsahují zhruba o polovinu méně dusitanů než průmyslově používané rychlosoli. Dostanete se tak pod 80 mg na kilogram masa, tedy pod hodnoty povolené i pro označení BIO.
„Hlavně začátečníkům v domácím uzení usnadní rychlosůl práci. Navíc prodlužuje trvanlivost masa,“ dodává Kaiser.
Snižte negativní dopady rychlosoli vitaminem C
Vitamin C eliminuje negativní dopady dusitanů na tělo. Přikusujte rovnou k masu čerstvou zeleninu – například papriku. Také křen, celerová nebo petrželová nať obsahují vysoký podíl vitaminu C. Připravte z nich třeba chutný dip.
Dva šikovné způsoby, jak naložit maso na uzení
Nakládání na sucho
Maso omyjte a prosolte. Prsty sůl dobře zapracujte. Uložte jednotlivé kousky do čisté nádoby bez přístupu vzduchu. U menšího množství masa si vystačíte s pevně omotanou potravinovou fólií. Uskladněte v lednici při teplotě do 4 °C. Směs podle chuti doplňte česnekem nebo jiným kořením.
Jak dlouho maso nakládat?
Potřebná doba k naložení masa závisí na řadě faktorů. Ovlivňuje ji zvolený druh masa včetně plemene, velikost kousků, množství tuku včetně plánovaného typu uzení. Při uzení studeným kouřem musí sůl proniknout až do středu vláken a maso změknout ještě před vložením do udírny. Správné naložení poznáte i na řezu. Musí být po celé ploše růžový. Může to trvat od 2 až cca do 6 týdnů.
Při uzení teplým a horkým kouřem není dokonalé proležení tak důležité. Maso při něm prochází tepelnou úpravou, při níž změkne.
Mokré nasolení v udicím láku
Sůl nebo rychlosůl nařeďte vodou a připravte udicí lák. Každý preferuje jinou slanost. Začněte s cca 8% lákem, tedy 800 g soli na 10 litrů vody. U rychlosoli postupujte dle návodu. Směs dle chuti doplňte o koření a bylinky – například pepř, jalovec nebo rozmarýn. Lák před použitím převařte, aby bylinky pustily svou vůni.
Před nakládáním vychlaďte lák na teplotu 4 °C. Maso zcela ponořte. Maso pravidelně překládejte. Pokud lák mírně zapáchá, maso omyjte a zalijte novým lákem.
Kombinace obou metod
Maso můžete také naložit například na 2 dny do soli a následně zalít solným lákem. Doba naložení opět závisí na druhu masa a použité soli. U drůbežích prsou často stačí jen 1 až 5 dní. Červené maso by mělo být na dotyk měkké a na řezu barevně souměrné. To trvá cca 3 až 6 týdnů. Dobu naložení zkrátíte použitím rychlosoli nebo zvýšením koncentrace láku.
Nemáte dost času? Zvyšte koncentraci láku
Pokud nemůžete čekat týdny, zvyšte koncentraci láku cca na 15 až 20 %. Zapracujte do masa cca 1 dcl na 1 kg. Takto připravené maso většinou jde udit už po 24 hodinách. Jistější je však počkat 2 až 3 dny.
Udíte maso s kostí? Vsaďte na obstřik
Pro urychlení naložení masa s kostí použijte marinovací jehlu. Stříkněte slabší solný lák přímo ke kosti. Maso se jinak u kosti rychleji kazí. Maso můžete „obstříknout“ také červeným vínem, bourbonem či ovocnou šťávou. Rozšíříte si tak chuťové obzory.
Hurá do kouře: Studený, teplý nebo horký?
Záleží na vás. Maso můžete udit při teplotě zhruba od 30 do 100 °C. V každém případě jinak změní svou chuť a strukturu. Doporučujeme vyzkoušet a najít si svůj vlastní nejlepší způsob uzení masa.
Přejeme dobrou chuť!